Sözlük karşılığı, yemeklere lezzet ve tat katmak amacıyla hazırlanan domates veya biber ezmesi olan salçanın, kültürümüz açısından önemi büyük.Basit bir kaç satıra sığdırılamaz gerçekler var geçmişten günümüze gelen.
Sözlük karşılığı, yemeklere lezzet ve tat katmak amacıyla hazırlanan domates veya biber ezmesi olan salçanın, kültürümüz açısından önemi büyük. Basit bir kaç satıra sığdırılamaz gerçekler var geçmişten günümüze gelen.
Cam kavanozlara hazırlanan, sıra sıra dizilen salçaların gerisinde kocaman özveriler var aslında. Anneannelerimizin, babaannelerimizin, mahalledeki teyzelerimizin el emeği var içinde. Tazecik biberlerin, domateslerin güveni var.
Yazdan başlayan koşuşturmanın yerini, kışın büyük bir rahatlık ve lezzet alıyor. Dolayısıyla işin bir de “içime sindi” boyutu var.
Hazır mevsimi de gelmişken aklınızdaki “evde salça nasıl yapılır, bu yapılan salçalar nasıl korunur” gibi soruları giderelim istedik. Bu yüzden size ” Ev Salçası Rehberi”ni hazırladık.
Öncelikle tazecik domateslerinizi yıkayarak işe başlayın. Domateslerin yeşil saplarını çıkarın ve dört eşit parçaya bölerek tencerenizin içine dizin. Aralarına tuz serpin. Kapağı kapalı bir biçimde en az 8 saat, en fazla 3 gün kadar bekletin. Çekirdek ve kabuklarında da arındırın. Onlardan ayırmak için geniş bir süzgeçten geçirin ya da kevgir kullanın. Geleneksel yöntemlerimizle yapmak istiyorsanız ellerinizle sıkarak da yapabilirsiniz.
Ardından domateslerin taban kısmında kalan suyu tülbent yardımıyla süzdürün. Bu suyu süzdürmeniz ekşimeyi önleyecektir. Tülbentin üzerinde kalan koyu kısmı geniş bir tepsiye aktarın. Kalan tuzu içerisine ilave edin.
Koyu kısmı salçaya dönüştürmek için üç seçeneğiniz var,
1) Güneşte bekletip fazla suyunu çektirmek. Bu karışımı 3-4 gün boyunca, fazla suyunu çekip kıvam alana kadar güneşin altında karıştıra karıştıra salça haline getirin, kavanozlara aktarıp, tüketin. Evinizde ise camın önünde ya da balkonunuzda bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz.
2)Fırında Kurutmak. Fırında kurutma yöntemini seçerseniz, 100 derecelik fırında 15-20 dakikada bir pişirerek 2 saat içinde salçanızı hazırlayabilirsiniz.
3) Kaynatmak. Domatesli püreyi tencerelere alıp kısık ateşte, suyunu çekene kadar kaynamaya bırakın. Dibinin tutmaması için tahta bir kaşık yardımıyla aralarda karıştırın. Suyunu çeken ve kıvam alan salçayı sıcakken önceden kaynatılmış temiz ve kuru kavanozlara aktarın. Kapaklarını sıkıca kapatın. Ters çevirip bir gece bu şekilde bekletin. Daha sonra afiyetle tüketin.
Sıra geldi sofralarımızın bir diğer güzelliği olan biber salçasına. Mis kokulu biberleri yıkayarak işe başlayın. Yeşil kısımlarını ayıklayın ve biberlerinizi ortadan ikiye bölün. Çekirdek kısımlarını çıkarın. Biberleri iri parçalar halinde doğrayın.
Bir tencerenin içerisine alın. Aralarına tuz serpin ve az miktarda su ekleyerek yaklaşık 20 dakika kadar pişmeye bırakın. Hafifçe yumuşadıklarında kabuklarından bir süzgeç yardımıyla arındırın ve suyunu süzün. Blenderdan geçirin.
Bu aşamada salçaya dönüştürmek için yine iki yönteminiz var.
1) Kurutmak. Kurutma yöntemi için geniş bir tepsinin içine alın ve kalan tuzu içine ekleyin. Güneşin altında ara ara karıştırarak kıvam almasını sağlayın. 3-4 içinde mis kokulu biber salçanız tüketmeye hazır hale gelecektir.
2) Kaynatma yöntemi. Koyu kıvamlı derin bir tencereye alıp kısık ateşte, suyunu çekene kadar kaynamaya bırakın. Suyunu çeken ve kıvam alan biber salçasını sıcakken önceden kaynatılmış temiz ve kuru kavanozlara aktarın. Bir gece dinlendirip afiyetle tüketin.
Domatesin en önemli maddelerden biri likopen. Likopen oldukça hassas bir yapıya sahip pigmentlerden biri. Aynı zamanda çok çok iyi bir antioksidan. Yani; vücudun daha geç yaşlanmasına destek oluyor, kanserle mücadelede önemli rol oynuyor, strese bağlı hastalıklara karşı vücudu koruyor.
Domatesin içindeki likopen, ısıl işlem gördüğünde daha çok açığa çıkıyor. Ama salçanızı hazırlarken onu doğrudan gün ışığına maruz bırakmayın. Doğrudan bıraktığınız takdirde salça, sağlıklı gün ışığından tam anlamıyla yararlanamıyor. Sağlıklı gün ışığında hazırlanmış bir salça yapmak istiyorsanız, Eylül ayını tercih edin ya da 9-11 ve 15:00-17:00 saatleri arasında salçanızı dinlendirmeye özen gösterin. Aynı durumu biber salçası içinde uygulayın.
Biber salçası hazırlarken tohumlarını ve yeşil saplarını tamamiyle ayırmaya özen gösterin. Domates salçasının süzme aşamasında ise domates çekirdeklerini tam anlamıyla ayrıldığına emin olun. Salçanın tadı için, içine tohum, çekirdek ve sap karışmaması oldukça önemli.
Salçanızı karıştırırken ve pişirme aşamasında tahta kaşık kullanın. Metal kaşık, salçanızı sulandırabilir, dokusunu bozabilir. Salçanın uzun süre dayanmasını sağlayan faktörlerin başında ise tuz geliyor. Salçanızın daha uzun süre dayanmasını istiyorsanız kaya tuzu kullanın. İyotlu tuz sulanmasına neden olabilir.
Kullanacağınız malzemelerin lezzeti, doğrudan salçanızı etkiliyor. Bu yüzden tam mevsiminde toplanmış biber ve domatesleri kullanın. Böylelikle enfes salçalar hazırlayabilirsiniz. Bu birkaç püf noktası yıl boyunca keyifle tüketebileceğiniz salçalar hazırlamanıza yardımcı olmak için varlar.
Hazırladığınız salçaları temiz cam kavanozların içine alın. Hava almayacak şekilde sıkı sıkı kapatın. Eğer salçayı hazır olarak, teneke kutuların içinde alıyorsanız, hemen temiz bir cam kavanozun içine aktararak saklayın.
Küflenmesini önlemek için üzerine zeytinyağı ilave edin.
Zeytinyağı yapısı gereği salçanızı koruyacak ve bozulmaların önüne geçecektir. Salçanızın yapım aşamasında iyotlu tuz değil, kaya tuzu kullanın. Böylelikle salçanızın daha uzun süre dayanmasını daha yapım aşamasında sağlamış olacaksınız.
Diğer bir yöntem ise dondurmak. Salçanızı buz kalıplarının içine koyun dondurun. Ardından buzdolabı poşetlerinin içinde muhafaza edin. Kullanmak istediğinizde çıkarıp, ihtiyacınız olanı kadarını alın ve tekrar buzluğa koyun. Bu yöntemle küfün ve ekşimenin tamamen önüne geçmiş olacaksınız.
