Denizli’nin Honaz ilçesinde yaşayan 63 yaşındaki Mehmet Ali Akbayrak, ilkokul yıllarında çıtır simit ile turşu suyunu çok fazla tükettiğini, bu yüzden parası yetmediği için kendisi üretmeye karar verdiğini söyledi. Akbayrak, kendine has olarak 1988 yılından bu yana üzümün tam olgunlaşmamış hali olan ve diğer adıyla ‘goruktan’ turşu suyu yaptığını kaydetti. Denizli’de goruk suyu ile yemeklerin yanında farklı şekilde içilebilir lezzetlerin hazırlandığını ifade eden Akbayrak, kendisinin ise bunu turşu suyu ile birleştirmesiyle birlikte ortaya farklı bir tat oluşturduğunu belirtti. Denizli’nin kent merkezinde her gün kurduğu tezgah ile vatandaşlara satış yapan turşucu Akbayrak, hijyen kuralları çerçevesinde bu işi yaptığını beyan etti. Turşucu Akbayrak, Yeşilçam sinemasının vazgeçilmezlerinden olan Adile Naşit ile Münir Özkul’un başrollerde yer aldığı Neşeli Günler filminde, limon ve sirke tartışması yerine Denizli yöresine ait ‘Goruk suyu’ ile turşu kurduğunu söyleyerek yapımı konusunda püf noktaları anlattı.
Mehmet Ali Akbayrak, “İlkokulda okurken kantinden iki tane simit alırdık ve doğru turşucuya giderdik ve o zamanlar seyyar satıcılar, okullarda kantin merakı yoktu, sadece simit gibi ürünler ve gazoz olurdu başka bir şey olmazdı. Ben iki simit alıp doğru turşucuya giderdim, çıtır simitle yemesi çok güzel olur. Müşteriler geliyor buraya turşu suyu içerken ‘keşke kokoreç olsa’ diyorlardı. O kokoreçte elbette güzel oluyor ve hiç denediler mi? acaba simit yanında turşu suyunu veya bir gün önceden kalan bir dilim bayat ekmekle bu turşu suyu yapmasını bilen için fevkalade güzel bir içecek. Tüm susuz yiyeceklerin yanında, güzel bir içecektir. Benim turşu suyu tarzım goruk suyuyla beraber yapıyorum. Goruk deyince tabi çoğu vatandaş bunu bilmiyor üzümün ermemişi yani gök kısmı oluyor. Bu goruğu ben sıkıyorum ve sıkmış olduğum suyla turşu yapıyorum. Mesela biber, lahana, salatalık, fasulye, çağla, kayısı gibi her çeşit meyvenin sebzenin turşusu kurulur ve yapılır ” dedi.
En çok salatalık, lahana ve kırmızı pancar turşusunun satıldığını belirten Akbayrak, “Tabi en çok satış yapılan lahana, salatalık, ve kırmızı pancar turşusu daha makbul geçiyor, bende onları yapıp satıyorum. Benim turşu suyu nezleye, gribe, soğuk algınlığına ve son bir senedir de müşterilerimden öğrendim şeker hastalığına çok faydası olduğunu söylediler. Benden başka goruk suyundan turşu suyu yapan yok. Mesela firmalar hazır turşu suyu yapıp satıyorlar. Turşu suyu neden yapılır tabi ki de önce turşuyu kuracaksın ve turşu yapmadan, turşu yapanlar var. Kışa hemen hemen bir ay zaman kaldı. Şuanda benim turşu suyumun acısı normal. Kış geldiği zaman acı oranını biraz arttırıyorum ve acı olduğu için ısıtıyor. Kışında mesela turşu suyu deyince illaki soğuk içilecek, isterse kışın kar, dolu yağsın, ayaz olsun bu illaki soğuk içilecek. Mesela çay, soğuduğu zaman tadı olmuyor. Turşu suyu da muhakkak soğuk içilecek” diye konuştu.
Akbayrak, turşunun mayasının öncelikle nohut olduğunu söyleyerek, şöyle konuştu:“Kurmuş olduğumuz fıçıların içerisine, örneğin 20 litrelik bir fıçının içine üç su bardağı yemeklik çiğ nohut, onu tül bez içine sıkıca bağlayıp fıçının dibine koyacaklar. İsteyen sirkeyle veya limon tuzuyla yapabilir, isterse goruk suyu ile yapabilir. Adile Naşit’le merhum Münir Özkul Neşeli Günler filminde, sirkeden daha güzel oluyor yok limondan daha güzel oluyor kavgası ile bir yuva yıkılıyor. Benim tarzım bunu goruk suyu olarak turşu suyunu limon tuzu kullanıyorlar ve bende limon tuzu kullanıyorum fakat benim limon tuzu yüzde bir veya bir buçuk oluyor. Özellikle turşu yapacakları zaman kaya tuzu kullansınlar. Diğer yemeklik tuzlardan yapmasınlar”
Müşteriler çok beğendiğini ve sürekli olarak aldığını söyleyen Halil Demirtaş da, “Mehmet Ali Ağabeyimden yıllardır turşu suyu alıyorum. Yemeklerde her seferinde içerim. Sürekli şalgam suyuyla karıştırınca özellikle mükemmel oluyor. Eşim hamileyken ikram etti ve hala daha devam ederiz” ifadelerini kullandı.
Yabancı uyruklu bir başka vatandaş ise 6 yıldır Denizli’de olduğunu ve kendi ülkesinde sadece üzümün olmamış halinden olan suyu sıkarak içtiklerini belirten İshani Camalyan ise, beğenerek içtiği turşu sularıyla ilgili olarak şunları kaydetti:“Tadı çok iyi beğendim ben, İran’da böyle var mesela goruk suyu var biz beğeniyoruz ve tansiyon için çok iyi oluyor. Yüksek tansiyonları düşürüyor. Bunlar tuzsuz içebilirsin. Ben 6 senedir bu arkadaştan turşu suyu alıyorum çok beğeniyorum”
